LE BON COIN DE MAMIE
leila vous souhaite la bienvenue sur son forum.
vite connectez vous.

LE BON COIN DE MAMIE

CUISINE..CROCHET..TRICOT....
 
AccueilAccueil  CalendrierCalendrier  FAQFAQ  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  
Derniers sujets
» paniers à dragées
pate feuilletée Icon_minitimeJeu 23 Oct - 16:02 par Invité

» pain original
pate feuilletée Icon_minitimeVen 28 Juin - 21:05 par leila

» sauces d'accompagnement
pate feuilletée Icon_minitimeMar 25 Juin - 21:50 par leila

» cake de légumes
pate feuilletée Icon_minitimeLun 24 Juin - 13:53 par leila

» BONNETS AU CROCHET
pate feuilletée Icon_minitimeSam 9 Mar - 11:36 par leila

» bordures au crochet
pate feuilletée Icon_minitimeMer 25 Avr - 11:45 par leila

» DIVERS AU CROCHET
pate feuilletée Icon_minitimeDim 11 Déc - 11:12 par leila

» SACS AU CROCHET
pate feuilletée Icon_minitimeDim 11 Déc - 10:35 par leila

» blogs intéressants
pate feuilletée Icon_minitimeDim 11 Déc - 10:27 par leila

» COEURS AU CROCHET
pate feuilletée Icon_minitimeSam 12 Nov - 20:48 par leila


Partagez
 

 pate feuilletée

Aller en bas 
AuteurMessage
leila
Admin


Messages : 553
Date d'inscription : 06/04/2009
Age : 69
Localisation : ALGER

pate feuilletée Empty
MessageSujet: pate feuilletée   pate feuilletée Icon_minitimeVen 16 Oct - 11:42

Pâte feuilletée inratable !!


•23 septembre 2009 • 32 commentaires
pate feuilletée Patef
Pour la petite
histoire, la pâte feuilletée qui se caractérise par son
extraordinaire nombre de feuillets a effectivement plus de mille
feuilles : à chaque tour, les couches de détrempe et de beurre se
superposent. Au fur et à mesure des tours, elles deviennent de plus en
plus fines et de plus en plus nombreuses :

1 tour =3 fois 3 couches soit 2 couches extérieures et 7 feuillets
2 tours= 3 fois 7 couches soit 2 couches extérieures et 19 feuillets
3 tours=3 fois 19 couches soit 2 couches extérieures et 55 feuillets
4 tours = 3 fois 55 feuillets soit 2 couches extérieures et 163 feuillets
5 tours = 3 fois 163 couches soit 2 couches extérieures et 487 feuillets
6 tours = 3 fois 487 couches soit 2 couches extérieures et 1459 feuillets
(Source : le grand livre de la pâtisserie et des desserts de Jacques Charrette et Céline Vence)
J’ai eu le plaisir de tester la recette de Pascale
du très beau blog « c’est moi qui l’ai fait » Qu’elle en soit vivement
remerciée ici, car je n’ai pas pu lui faire passer de commentaire pour
le faire. A l’origine c’est une recette de Joël Robuchon améliorée par
ses soins d’une multitude de détails pratiques qui facilitent la
préparation et démystifient totalement cette pâte. Aussi je me permets
de mettre un simple copié collé de sa recette

Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu(j’ai mis 50gr la seconde fois,car j’ai trouvé un peu gras)
80 g d’eau(+20g pour remplacer le beurre oté)
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte
Marche à suivre
1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre.
2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.
pate feuilletée Pate-feuilletee1pate feuilletée Base-pate-feuil1pate feuilletée Base-pate-feuil2
3) Versez ce
liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts.
Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez
cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½
heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.

4) Au bout d’une
½h, sortez 150g de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du
papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie,
formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur.
Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et
droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.

pate feuilletée Base-pate-feuil3
5) Farinez
légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur.
Etalez-là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un
carré de 10 cm de coté.

pate feuilletée Base-pate-feuil4pate feuilletée Base-pate-feuil5pate feuilletée Base-pate-feuil6-copypate feuilletée Base-patefeuil7
6) Posez le beurre
au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à
obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

pate feuilletée Base-pate-feuilletee8pate feuilletée Base-pate-feuilletee-8pate feuilletée Base-pate-feuilletee91pate feuilletée Base-pate-feuilletee10pate feuilletée Base-pate-feuilletee11
pate feuilletée Base-pate-feuilletee12pate feuilletée Base-pate-feuilletee-8pate feuilletée Base-pate-feuilletee91pate feuilletée Base-pate-feuilletee10pate feuilletée Base-pate-feuilletee13
7) Abaissez (c’est
à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm.
Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant.
Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10
cm de coté. Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis
étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de
farine et pliez le rectangle en trois. Vous venez de faire le premier
double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte. Emballez ce
carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure.

8 ) Après la ½ h de
repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7.
Enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et
laissez à nouveau reposer ½ heure.

9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos.
Comment mettre le maximum de chance de réussite à son coté :
-Pour trancher la
pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très
bien affutée. Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la
cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.

-Dorer la pâte
feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne
doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait
les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage
sera déformé.

-Placer la pâte façonnée au frais 30mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage
Avec la pâte feuilletée maison, j’ai préparé plusieurs petites gourmandises
pate feuilletée Vol-au-vent1
Vol au vent

pate feuilletée Jalousies

_________________
Revenir en haut Aller en bas
http://leboncoindeleila.forumactif.com
 
pate feuilletée
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Feuilleté Cordon bleu
» Quiche tomates-thon-moutarde
» Tarte à l'abricot et à l'amande
» PL - Feuilleté dukan à la viande haché et légumes du soleil – d’Adeline
» Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
LE BON COIN DE MAMIE :: COIN CUISINE :: les pâtes-
Sauter vers: